Chef personnel & à demeure
Gastronomie Île-de-France, Paris 75000 :
Menus de Terroir et Accords Mets-Vins d’Excellence

Le Terroir : Le paradoxe ultime, l'effervescence des grands boulevards, les toits de zinc et l'héritage des bistrots et des palaces.

La Vision Maison Twister : J'incarne l'élégance capitale avec notre menu "Palace Parisien". Je propose une Royale de véritables Champignons de Paris, émulsion à la truffe, suivie d'un Tournedos Rossini revisité avec des pommes Pont-Neuf d'une précision chirurgicale.

Le Vigneron & L'Accord : Pour tenir tête à la puissance du bœuf et du foie gras, je revêts ma veste de Maître d'Hôtel pour servir un Saint-Estèphe Grand Cru Classé. Un vin à l'architecture classique, aux tanins nobles et profonds, qui rappelle la rigueur haussmannienne de la capitale.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : L'âme agricole de la région, la forêt domaniale de Fontainebleau, les vastes plaines céréalières et la noblesse fromagère.

La Vision Maison Twister : Sur le menu "Domaine Briard", je travaille un Siphon de Brie de Melun sur un pain d'épices de tradition, suivi d'un Quasi de veau dont le jus court est relevé à l'authentique Moutarde de Meaux.

Le Vigneron & L'Accord : Je surprends mes convives en cassant les codes. Sur le Brie, je sers un Cidre de maître extra-brut de la région. L'effervescence et la tension de la pomme viennent trancher l'opulence laitière du fromage. C'est un accord paysan, mais d'un chic absolu.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : La grandeur historique, la culture de la chasse, et l'héritage botanique incroyable du Potager du Roi.

La Vision Maison Twister : C'est le "Festin du Roi Soleil". Je ressuscite une race oubliée avec une Poule au pot de Houdan modernisée, accompagnée de légumes anciens glacés sourcés directement dans les environs de Versailles.

Le Vigneron & L'Accord : Un plat royal exige un flacon impérial. Je verse un AOC Margaux. La finesse de ce vin, ses arômes de sous-bois et de fruits noirs confits, s'enroulent autour de la chair délicate de la volaille de Houdan. C'est une révélation en bouche.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : Les vallées fertiles, les cultures d'eau et les trésors d'épices cachés du sud francilien.

La Vision Maison Twister : L'Essonne est un bijou. Dans notre menu "Or Vert de Méréville", je sers une Panna cotta au Cresson de Méréville et truite fumée, suivie de Noix de Saint-Jacques snackées sublimées par une crème au safran du Gâtinais.

Le Vigneron & L'Accord : Un grand Sancerre Blanc (Sauvignon). La trame minérale et presque crayeuse du vin répond à la perfection à l'iode de la Saint-Jacques, tandis que ses notes d'agrumes réveillent la chaleur subtile du safran local.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : La dualité entre les tours de verre de La Défense, l'urgence des affaires, et les coteaux historiques de la Seine.

La Vision Maison Twister : Avec le menu "La Défense Exécutive", on vise les repas d'affaires de très haut vol. Je travaille un toast de véritable Brioche de Nanterre à la truffe, suivie d'une Volaille contisée sous la peau.

Le Vigneron & L'Accord : C'est ici que notre quête d'authenticité absolue brille. J'accorde cette volaille avec un Vin blanc des Vignes de Suresnes. Rares sont ceux qui savent qu'on produit encore un grand vin sur les coteaux du Mont-Valérien ! C'est une exclusivité qui bluffe systématiquement les conseils de direction.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : L'agriculture urbaine d'avant-garde, le bouillonnement cosmopolite et la mémoire maraîchère de la Plaine des Vertus.

La Vision Maison Twister : Je rends hommage à l'histoire maraîchère du 93 avec notre menu "Plaine des Vertus". J'y propose une Tartelette fine au chou pointu rôti, suivie d'une Poitrine de cochon confite 12 heures et son jus sirupeux.

Le Vigneron & L'Accord : Un Crozes-Hermitage Rouge (Syrah). La générosité du fruit rouge croquant et la pointe poivrée typique de la Syrah viennent enlacer le gras noble du cochon confit. Un accord canaille, généreux et profondément urbain.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : L'esprit des guinguettes des bords de Marne, les pépinières historiques et une certaine douceur de vivre.

La Vision Maison Twister : Dans le menu "Roseraie de Mandres", je mets la poésie dans l'assiette avec un Carpaccio de Saint-Jacques, relevé par une vinaigrette subtile à l'eau de rose de Mandres-les-Roses.

Le Vigneron & L'Accord : Un Champagne Rosé de Saignée. Ses notes de fruits rouges écrasés et sa structure vineuse épousent la floralité de la rose sans dominer la délicatesse de la Saint-Jacques. C'est l'esprit de fête des guinguettes élevé au rang d'art.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Terroir : Les paysages peints par les Impressionnistes, le Parc Naturel du Vexin français, ses céréales et ses vergers séculaires.

La Vision Maison Twister : Je trace la ligne entre la terre et le sucre avec notre menu "Terres du Vexin". Un sablé aux céréales du Vexin en canapé, et pour terminer, une Forêt-Noire déstructurée autour du véritable trésor local : la Cerise de Montmorency.

Le Vigneron & L'Accord : Sur ce dessert, je propose un Banyuls (Vin doux naturel). Son mutage sur grains et ses arômes de cacao et de cerise à l'eau-de-vie entrent en résonance absolue avec le chocolat amer et la vivacité de la cerise de Montmorency. La conclusion parfaite.

Journaliste : Chef, c'est une véritable déclaration d'amour à l'Île-de-France !

Chef Cyrille Witz : C'est notre raison d'être. Prouver que la haute gastronomie nomade peut être une vitrine flamboyante pour le terroir, même aux portes de Paris.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.